Samstag, 21. Februar 2015

In Rotwein geschmortes Kalbsvögerl mit Selleriecreme, roten Rüben, Lauch und Datteln

500g Kalbsvögerl
2 Zwiebeln in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer, erwas scharfer Senf
1 El Olivenöl
1 Tl Butter
1/4 l Rotwein

1/2 kleine Sellerieknolle in kleine Würfel geschnitten
2 Schalotten gefürfelt
2 Knoblauchzehen gehackt
1 El Olivenöl
1 Tl Butter
ca. 1/4l Milch
Salz, Muskatnuss, 1 Lorbeerblatt

4 rote Rüben gekocht und in Spalten geschnitten
1 Lauchstange halbiert, in 5cm lange Streifen geschnitten und 3 min in Salzwasser kochen, anschließend sofort in kaltem Wasser abschrecken
8 getrocknete Datteln halbiert
1 El Olivenöl
1 Tl Butter
Salz, Pfeffer

1Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Öl - Butter Mischung von allen Seiten scharf anbraten. In einen Bräter legen und mit Senf einstreichen. Anschließend die Zwiebeln und den Knoblauch goldbraun anbraten, mit dem Rotwein ablöschen, etwas Wasser dazugießen, über das Fleisch gießen und abgedeckt im Rohr bei 100 °C 3 Stunden schmoren.
2 Für die Selleriecreme Schalotten in Öl und Butter glasig dünsten, Sellerie dazugeben, würzen und mit Milch bedecken. Langsam weichdünsten, anschließend mit einem Stabmixer pürieren.
3 Nach 3 Stunden die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen, den Deckel entfernen und dem Fleisch noch ca. 15 min Farbe geben. Die Sauce anschließend nach Belieben abschmecken bzw. einreduzieren lassen. Ich persönlich mag sie lieber dünn und ungebunden aber kräftig.
4 Kurz vor dem Servieren das Gemüse langsam in Butter und Olivenöl schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.